L’Intelligenza artificiale per calcolare il numero delle fritture possibili con lo stesso olio

Quante fritture si possono fare utilizzando lo stesso olio di oliva? Una, nessuna o centomila…?, per dirla con Pirandello. A chiederselo è il Paìs, per il quale alla domanda stanno cercando di rispondere i ricercatori dell’Università di Jaén (Uja), che hanno messo a punto quel che viene ritenuto un innovativo sistema di Intelligenza Artificiale per far evolvere le conoscenze intorno alla conservazione e l’uso dell’olio d’oliva e ottenere così “modelli utili e precisi per il suo tempo di utilizzo”. Secondo gli esperti, infatti, il modello creato finirà con il determinare il numero massimo di fritture prima che certe sostanze – reputate non consone e che vengono generate durante la cottura – raggiungano determinati limiti. In Spagna, ad esempio, la legge attuale sconsiglia solo gli oli che superano il 25% di composti polari che rendono inutili i grassi vegetali. Però Antonio Jesus Rivera, uno dei direttori del gruppo di ricerca sui sistemi intelligenti e il data mining (Simiat) della stessa università, dichiara al quotidiano madrileno che “quel che facciamo in primo luogo è analizzare le variabili che hanno a che fare con la qualità dell’olio di oliva utilizzato come, ad esempio, acidità, perossidi o polifenoli, con il cibo da friggere e con il suo processo di frittura che è poi dato dalla temperatura, dal tempo o dalla quantità del prodotto”. La ricerca proseguirà fino all’ottobre 2024 e si basa già su un modello standard ora in fase di verifica: “Gli esperti già ci dicono che l’olio di girasole raffinato può resistere fino a 20 fritture, ma nel caso degli oli di girasole, l’extravergine di olio d’oliva quella quantità può anche raddoppiare”, afferma Rivera, che precisa: “Gli usi dipenderanno poi dai tipi di grassi da utilizzare e anche dal genere di cibi che devono esser fritti”. Naturalmente, ci sono anche altri consigli da tenere in considerazione, tra cui figura la raccomandazione di “non mescolare l’olio extravergine di oliva con altri grassi”, perché tollerano meno bene le alte temperature e si degradano più rapidamente. Inoltre, si raccomanda di non provocare sbalzi di temperatura e di friggere poco per volta gli alimenti, soprattutto se congelati o molto freddi. Infine, si propone anche di riutilizzare l’olio purché – si raccomanda, però – non sia bruciato o alterato, filtrando preventivamente, magari utilizzando un semplice colino, i sedimenti della frittura precedente, per evitare che brucino anch’essi alterando la composizione dell’olio e il suo sapore. La ricerca è stata resa possibile grazie a un contratto firmato tra l’Università di Jaén, la Fondazione Citoliva e l’azienda Acesur, azienda olearia di riferimento mondiale che confeziona il 20% dell’olio d’oliva venduto dai suoi stabilimenti nella provincia di Jaén.